Для пирогів з малиною та ожиною, полуницею, для пиріжків та тістечок з вишнями, для кексів та булочок-вертушок: щоб сік не витікав і не намочив тісто, щоб пироги, пиріжки та кекси були гарними, з гарною начинкою і крихким гарним тістом, а не вологим, забрудненим, інформує Ukr.Media.
Ділюся простими методами, які роблять випічку ідеальною — не гірше, ніж зі свіжими ягодами: так пироги з пиріжками пекти варто.
Метод №1. Відомий, але з нюансами: крохмаль
І що ми робимо не так, а потім кажемо, що метод поганий, а крохмаль — ще гірший.
Багато хто, хто випробував метод, кажуть, що крохмаль "відчувається", що начинка несмачна — або перетворюється на желе. А вся справа в кількості. Часто пропонують на 1 склянку ягід 1 столову ложку крохмалю, або на жменьку ягід чайну — це багато.
А скільки не багато, скільки потрібно? Для смородини, малини, вишні я додавала 1 чайну ложку на склянку з гіркою ягід — або навіть менше. Цього достатньо.
А щоб на 100% вгадати — є тонкість. Опустити ягоди в глибоку тарілку, присипати крохмалем, перемішати — щоб кожна була "припилена", огорнута з усіх боків крохмалем. Це і є ідеальна кількість.
Ця крохмальна оболонка не дає ягодам ділитися соком з тістом. І — перед випічкою того ж пирога: просто злегка "припудрити" дно крохмалем перед тим, як викладати начинку.
Метод №2. Цукор
Крохмаль — це добре, крохмаль з цукром — це краще.
Метод мені дуже подобається: гарний для дуже соковитих ягід, ми отримуємо дуже смачне і гарне желе, всередині якого цілі і гарні ягоди. Гарний для чорної смородини, схильної ділитися великою кількістю соку і бруднити тісто, для соковитої вишні, ожини — загалом, для всіх ягід.
А навіщо цукор? Ягоди все одно пустять сік при запіканні. Він змішається з крохмалем — і з цукром, і швидко загусне. І ймовірність того, що сік намочить тісто — вона і зовсім прямує до нуля.
Метод доповнює перший: замість одного крохмалю я використовую суміш крохмалю і цукру. Кількість крохмалю — як і в першому методі. Цукру — стільки, скільки потрібно для начинки.
Як це зробити. Змішати крохмаль з цукром, присипати ягоди, змішати так, щоб були в крохмально-цукровій "оболонці".
Метод №3. Рослинна олія: метод піци
Не крохмалем і цукром єдиними…
Дно заготовки піци змащують рослинною олією саме для цього: щоб начинка не промочила тонке тісто. А чому б так не вчинити з пирогами та пиріжками?
Як це працює. Олія відштовхує вологу — і буде захищати тісто до тих пір, поки тісто не пропечеться, а ягоди в цукрово-крохмальній начинці не зажелюються.
Як це зробити. Перед тим, як викладати начинку на заготовки з пиріжками, кулінарним пензликом злегка змастити рослинною олією тісто, потім викласти ягоди (в крохмалі і в цукрі).
Чи не подіє олія погано на тісто? Ні, анітрохи — і не осяде, і немає ніяких "сторонніх" смаків. Адже в тісто ми часто додаємо рослинну олію, вона робить тісто легким, крихким — олія тісту великий друг. І ягодам теж.
Є ще метод — не зовсім метод, а просто ідея.
Якщо ми печемо пиріг з вишнями, наприклад, і у нас є вишневий джем, густе повидло: можна спершу злегка змастити дно заготовки пирога повидлом, а поверх викласти ягоди. Повидло захистить тісто від ягідного соку, і не зашкодить пирогу — і навіть навпаки.
…і наші улюблені помилки
- Не потрібно розморожувати ягоди і через сито, друшляк зливати сік: ягід шкода. І соку, і смаку, і аромату. Краще викласти ягоди в саму останню чергу, перед відправленням у холодильник. А розстойка?
- Не потрібно викладати заморожені або розморожені ягоди на пиріг перед розстойкою: краще пізніше, після того, як тісто розстоялося. Просто змастимо заготовки рослинною олією — і нехай розстоюється. А потім — дуже, дуже швидко дістаємо заморожені ягоди, пересипаємо цукром і крохмалем — закінчимо формування пирога або пиріжків тощо — і швидше в духовку його.
- Заморожених ягід потрібно менше. Це незаперечний факт: якщо ми хочемо не додавати багато, дуже багато крохмалю, якщо хочемо отримати гарний аромат "справжньої" начинки і не зливати сік — тоді потрібно просто додати менше смородини або вишні, ожини. Малина, полуниця не такі соковиті (що спірно), але все ж теж варто додавати менше.
Пробували — переконалися. При найщедрішій посипці смородини крохмалем, цукром — розкішний пиріг-кошик потік. А пиріг-равлик з невеликою кількістю ягід — ідеальний. І смородина всередині як свіжа. І кекси, і просто пиріжки, і булочки з вишнями теж.
Джерело: ukr.media
