Ви колись замислювались, чому в радянських технологічних картах завжди вказували додавання води до м'ясного фаршу? І чому сучасні шеф-кухарі продовжують додавати (часто навіть льодяну) воду до фаршу для котлет? Це не економія і не спроба "розбавити" м'ясо, як помилково вважають деякі. За цією кулінарною традицією стоїть серйозне наукове підґрунтя, інформує Ukr.Media.
Вода та білки: ідеальний союз
М'ясо вже містить 73-77% води у своїй структурі. Проте додаткове зволоження фаршу має важливе значення для якості кінцевого продукту. Все це пов'язано з особливостями поведінки м'ясних білків.
Білки м'яса мають здатність до гідратації — вони зв'язують воду, утримують її на своїй поверхні та збільшуються в об'ємі. Саме від цієї властивості залежить соковитість готових м'ясних виробів. Під час вимішування фаршу з додатковою водою відбуваються два важливі процеси:
При заморожуванні м'яса і подальшому розморожуванні білки втрачають частину зв'язаної води. Вони "злипаються" і втрачають здатність набухати та утворювати гель. Чим більші ці втрати, тим гірша якість фаршу. Тому додавання води дозволяє частково відновити властивості білків.
Секрет пишних і високих котлет
Друга важлива причина додавання води пов'язана з фізичними процесами, що відбуваються під час смаження. Вода при нагріванні перетворюється на пару, яка, виходячи з котлети, розпушує її структуру зсередини. Це робить котлету високою, пишною і приємною на вигляд.
Якщо фарш занадто сухий, відбувається зворотній ефект: котлети "сідають" на сковороді, стають пласкими і щільними. Крім того, без додаткової вологи більше жиру витоплюється на сковороду, і котлети буквально "плавають" у жирі замість того, щоб зберігати його всередині.
Формування без проблем
Третя причина — практична. Добре зволожений фарш стає в'язким і клейким завдяки процесам, описаним у першому пункті. Ця в'язкість критично важлива для легкого формування котлет, які не розвалюються ні під час приготування, ні під час смаження.
Якщо котлети розпадаються, проблема часто не в тому, що фарш "рідкий", а в тому, що води недостатньо для правильної гідратації білків. Фарш не стає в'язким без належної кількості води.
Охолодження фаршу після вимішування також сприяє цьому процесу. Саме тому досвідчені кухарі часто ставлять готовий фарш у холодильник на 30-60 хвилин або навіть на пару годин. Цей час потрібен для того, щоб білки повністю гідратувалися і утворили потрібну структуру.
Чому саме льодяна вода?
Використання саме холодної або льодяної води має додаткові переваги:
- Запобігає передчасному розтопленню жиру, забезпечуючи його рівномірний розподіл у фарші;
- Уповільнює розмноження бактерій, що важливо з точки зору харчової безпеки;
- Зберігає білкову структуру в оптимальному стані для подальшого нагрівання.
Тепер, коли ви знаєте наукові причини додавання води у фарш, ви можете сміливо використовувати цей метод у своїй кухні. Додавайте до 100-150 мл холодної води на кілограм фаршу, ретельно вимішуйте і давайте фаршу "відпочити" в холодильнику перед формуванням котлет. Результат вас неодмінно потішить!
Джерело: ukr.media
