Існує багато рецептів заспокійливих рагу, зокрема високо оцінені страви з ягняти з карамелізованими фініками, вегетаріанське пікантне рагу з квасолі та харріси, а також вишукане яловиче рагу з галушками. Однак іноді після приготування рагу, запіканки або іншої страви на основі підливи, наприклад начинки для пирога, ви задоволені смаком, але страва залишається занадто рідкою. Це частіше трапляється зі стравами, приготованими в мультиварках, оскільки вони не дозволяють випаровуватися воді.
У такому разі ви маєте вибір: можете випарувати частину рідини (але це також концентрує смак, чого ви можете не хотіти, і може призвести до переварювання інгредієнтів), або додати інгредієнт, який не вплине на смак, а лише загустить рідину, надавши їй кремової текстури.
Три основні загусники для підлив — це борошно, кукурудзяний крохмаль та арроурут. Перші два зазвичай використовуються в солоних стравах, тоді як арроурут частіше застосовують у солодких. Проте арроурут можна використовувати і в солоних стравах, оскільки він не має власного смаку. Усі три містять крохмаль, який набрякає при змішуванні з рідиною та нагріванні.
Використання борошна як загусника
Борошно можна використовувати трьома способами:
1. Його можна додати до м’яса під час смаження, ще до додавання рідини. Таким чином, воно загустить рагу під час приготування. Цей метод використовується в нашому рецепті яловичої запіканки з овочами.
2. Борошно можна змішати з невеликою кількістю холодної води, щоб отримати не надто привабливу на вигляд «кашку» (slurry). Її слід ретельно перемішати, щоб вона добре розподілилася і не утворювала грудочок — це називається «заварювання» (slaking). Після додавання до рагу його доводять до кипіння, щоб позбутися смаку сирого борошна та дозволити крохмалю набрякнути. Спробуйте додавати по 1 чайній ложці борошна за раз, добре вмішуючи кожну порцію перед додаванням наступної.
3. Альтернативно, можна змішати рівні кількості борошна та вершкового масла (та/або олії), щоб отримати пасту під назвою «бьор маньє» (beurre manie). Додавайте невеликі шматочки отриманої пасти в гаряче рагу, де вони розчиняться і розподілять борошно. (Цей метод працює краще, якщо ви спочатку вийняли м’ясо або овочі з підливи або соусу.) Почніть з 1 столової ложки борошна та 1 столової ложки масла, поступово вмішуючи, а потім приготуйте більше, якщо це необхідно. Переконайтеся, що рідина кипить кілька хвилин, щоб позбутися смаку сирого борошна. Цей метод використовується в нашому рецепті кок-о-вен.
Використання кукурудзяного крохмалю як загусника
Кукурудзяний крохмаль є ідеальним загусником, якщо ви страждаєте на целіакію або непереносимість глютену, оскільки, як випливає з назви, він виготовляється з кукурудзи. Однак майте на увазі, що він надає трохи більш желеподібної текстури, ніж борошно, тому не перестарайтеся, інакше соус вийде трохи клейким. Він також добре підходить для здорового харчування, оскільки не додає страві багато калорій.
Спробуйте його у нашому рецепті “ідеальна трансформація: курячий пиріг”.
Як загустити рагу та запіканки з мультиварки
Особливість мультиварок полягає в тому, що вони ніколи не нагріваються до високої температури. Це означає, що будь-який загусник, залежно від моделі, може не нагрітися достатньо для набрякання крохмалю — пам’ятайте, що як борошно, так і кукурудзяний крохмаль потребують кип’ятіння. Може знадобитися перекласти соус або підливу в каструлю, щоб його закип’ятити.
Відкрийте для себе більше рецептів заспокійливих рагу та запіканок…
Рецепти запіканок
Рецепти здорових запіканок та рагу
Вегетаріанські рецепти запіканок
Рецепти запіканок з ковбасою
Рецепти рагу з квасолею
Рецепти яловичого рагу
Як приготувати вишукану яловичу бургіньйон.