Зустрічайте Барні
Перш ніж приєднатися до Good Food, Барні працював у провідних ресторанах Лондона, Франції та Австралії, відточуючи свої кулінарні навички та здобуваючи досвід роботи з розкішними інгредієнтами, зокрема з омарами. Він також є амбасадором The Welsh Lobster Company, провідного дистриб’ютора живих молюсків у Вельсі. «Я люблю омарів у всіх їхніх проявах, але паста з омаром та омар із картоплею фрі – це дві мої улюблені страви. Я провів час із The Welsh Lobster Company, вивчаючи найкращі способи поводження, підготовки та приготування їх. Найголовніше — не ускладнювати: добре поводьтеся з омаром, готуйте його ретельно і дозвольте його природним смакам сяяти».
Є щось в омарах, що ставить їх у вищий розряд морепродуктів, чи то їхня різнокольорова шкаралупа, чи соковита плоть. Колись доступні лише в дорогих ресторанах, омари тепер є у місцевих рибних крамницях і супермаркетах.
Поради для початківців з приготування омарів
Заморожений омар зручно підготовлений. Якщо ви виберете попередньо приготовлений омар, ви можете одразу приступити до виймання м’яса, не турбуючись про те, щоб знайти величезну каструлю для його варіння. Читайте далі, щоб дізнатися поради Барні щодо приготування омарів.
Живий омар
«Приготування живого омара дає вам повний контроль від початку до кінця, але ми не Добробут тварин має бути на першому місці – закони Великобританії визнають омарів живими істотами, здатними відчувати біль і страждання, тому старий метод простого закидання живого омара в киплячу воду більше не вважається прийнятним. Якщо ви купуєте живого омара, попросіть свого рибного торговця гуманно його вбити. RSPCA рекомендує робити це за допомогою електричного оглушення.».
«Після умертвіння спосіб приготування омара залежить від того, як ви плануєте його готувати та подавати. Найпростіший спосіб – відварити його у добре підсоленій воді до готовності, потім дати трохи охолонути перед вийманням м’яса. Для смаження його зазвичай спочатку рубають на шматки; для гриля чи барбекю його, як правило, розрізають навпіл уздовж.».
Заморожений сирий омар
«Для більшості домашніх кухарів заморожений омар є набагато доступнішою відправною точкою. Він зазвичай був підготовлений перед заморожуванням, що знімає з вас відповідальність за добробут та поводження з живою твариною, водночас дозволяючи вам самостійно готувати м’ясо. Заморожені хвости особливо легкі у використанні: повністю розморозьте їх у холодильнику, потім приготуйте на грилі, запечіть або на барбекю. Цілий заморожений омар потребує трохи більше зусиль, але все ж таки набагато менш лякаючий, ніж починати з живого, тому що він дає вам багато контролю без зайвих ускладнень.».
Свіжий або заморожений готовий омар
«Купівля вже приготованого омара означає, що найскладніша частина зроблена за вас, і ваше завдання – просто вийняти м’ясо, не пошкодивши його. Відкрутіть клешні, обережно розкрийте їх, потім розріжте тіло і вийміть м’ясо з хвоста, ідеально тримаючи його цілим. Потім ви можете подавати його холодним, злегка розігріти в маслі або використовувати в таких стравах, як роли з омаром або паста. Уникайте довгого повторного приготування м’яса – омар швидко стає з ніжного гумовим.».
Як приготувати омара
Як варити омара
- Коли ваш омар готовий до приготування, покладіть його у велику каструлю з холодною підсоленою водою і повільно доведіть до кипіння.
- Після закипання зменште вогонь до мінімуму і варіть 15 хвилин на перші 450 г*.
- Варіть ще 10 хвилин на кожні наступні 450 г, але не довше 40 хвилин.
*Час варіння може залежати від розміру омара.
Як готувати омара на грилі
- Підготуйте омара до гриля, розрізавши його на міцній дошці, розрізавши навпіл уздовж і розкривши.
- Видаліть шлунковий мішок і м’яке коричневе м’ясо, якщо бажаєте, потім розкрийте клешні тильною стороною ножа, щоб тепло могло проникнути до м’яса всередині.
- Нарешті, приправте вершковим соусом «термідор» і лимонним соком, потім помістіть під гриль.
- Готуйте на грилі 4-5 хвилин, доки соус не закипить.
Перегляньте наше відео про те, як підготувати омара до гриля:
Як вийняти м’ясо з панцира омара
Що вам знадобиться
- Велика миска для панцирів
- Виделка для омарів або шпажка
- Кухонні ножиці
- Щось важке, наприклад, качалка або ручка великого ножа
- Багато кухонних рушників
1. Покладіть готового омара на дошку і відкрутіть клешні.
2. Розламайте їх на секції за допомогою спеціальних щипців для омарів або міцних щипців для горіхів, а потім вийміть м’ясо – майстерність полягає в тому, щоб зберегти м’ясо хвоста цілим.
3. Відкрутіть ніжки, розплющте їх тильною стороною ножа, а потім займіться вийманням м’яса за допомогою виделки або кінчика чайної ложки.
4. Щоб поводитися з тілом, розріжте омара навпіл уздовж і розділіть дві половини. Вийміть і викиньте шлунковий мішок, зябра та кишковий тракт (можливо, ви захочете зберегти печінку – відому як томаліо, яку деякі вважають делікатесом).
Будь-яку коралову ікру можна відкласти для використання у концентрованому вершковому маслі з омара. Порожні панцири можна використовувати для приготування бульйону, який ідеально підходить як основа для біска або буйабесу.
На що звертати увагу при покупці омара
«Купуйте омара у надійного рибного торговця або постачальника, і звертайте увагу на походження, а також на ціну. Якщо ви купуєте живого омара не біля моря, запитайте, звідки привезли омарів і чи тримали їх у резервуарах після транспортування; живий омар повинен відчуватися важким для свого розміру і бути жвавим, з рухомими ніжками та вусиками. Для готового омара панцир повинен виглядати яскравим і неушкодженим, без сильного або неприємного запаху. Заморожений омар – це зручний варіант, але перевірте, коли його було заморожено, що упаковка неушкоджена і немає великих кристалів льоду, які можуть свідчити про часткове розморожування та повторне заморожування.».
Як зберігати омара
«Живих омарів слід зберігати в холодильнику в їхній упаковці або добре вентильованому контейнері, накривши вологим газетним папером або чистою вологою тканиною – ніколи не занурюйте їх у прісну воду. Після приготування омара слід швидко охолодити, накрити і зберігати в холодильнику, потім вжити протягом одного-двох днів. Для свіжого, готового омара дотримуйтесь інструкцій щодо зберігання та терміну придатності на упаковці. Замороженого омара слід зберігати замороженим до моменту використання і повністю розморожувати в холодильнику. Після розморожування не заморожуйте повторно.».
| Тип омара | Вартість | Смак і текстура | Складність приготування | Час приготування | Найкращі сценарії використання |
|---|---|---|---|---|---|
| Живий омар | Найвища | Найі свіжіший, найсолодший смак із пружною текстурою | Висока | 10-15 хвилин | Особливі випадки, страви з цілого омара та ресторанні страви |
| Заморожений сирий омар | Помірна | Насичений смак із трохи м’якшою текстурою, ніж у живого | Помірна | 12–20 хвилин після розморожування | Гриль, паста та домашнє приготування |
| Свіжий готовий омар | Від помірного до високого | Солодкий, ніжний і свіжіший на смак, ніж заморожений готовий | Легка | 5–10 хвилин розігрівання або подача охолодженим | Морепродукти на тарілках, салати, роли з омаром та легкі фуршети |
| Заморожений готовий омар | Від найнижчої до помірної | М’який, маслянистий смак із м’якшою текстурою | Дуже легка | 5–10 хвилин розігрівання | Швидкі страви, бутерброди та паста |
Як їсти омара
- Майонез – природне доповнення: його насиченість чудово поєднується з солодким м’ясом омара, чи то просто приправлене, чи перетворене на соус «марі роуз» для дуже вишуканого коктейлю з омаром. Це також поширюється на гарніри на основі майонезу, такі як картопляний салат або російський салат.
- М’які булочки ідеальні – булочки бріош, батони для сендвічів і м’який білий хліб чудово підходять для ролів з омаром та сендвічів, особливо з невеликою кількістю майонезу, лимона та хрусткого листя салату.
- Масло важко перемогти – розтоплене вершкове масло, часникове масло або злегка ароматизоване трав’яне масло – все це добре пасує, особливо до омара, приготованого на грилі або барбекю.
- Паста – природне поєднання – омар чудово поєднується зі спагетті або лінгвіні, особливо з томатним, перцевим, часниковим, вершковим соусом або легким вершковим соусом.
- Класичний варіант – термідор – омар термідор поєднує м’ясо з насиченим, гірчичним вершковим соусом, перш ніж повернути його в панцир для запікання під грилем до золотистої скоринки.
- Гриль підкреслює його солодкість – розрізаний навпіл омар можна змастити маслом або олією та приготувати на грилі або барбекю до легкого підсмажування, що додає димності, не перебиваючи смак м’яса.
- Свіжі трави працюють найкраще – цибуля-шніт, петрушка, естрагон і кріп – усі вони доповнюють омара; сильніші трави використовуйте більш помірно.
- Невелика гострота вітається – перець чилі, кайєнський перець або крапля гострого соусу можуть чудово підсилити смак омара, особливо в ролах, пасті та салатах.
Що робити із залишками
«Не викидайте панцири – вони насичені смаком і з них виходить чудовий бульйон з омара для різотто, соусів до пасти, супів із молюсків або бісків. Щоб його приготувати, розламайте панцири з одного готового омара і обсмажте на невеликій кількості олії з 1 нарізаною цибулиною та 1 цибулиною фенхелю протягом 5 хвилин до появи аромату. Додайте 1 ст. л. томатної пасти і готуйте ще 2 хвилини, потім додайте трохи білого вина. Залийте водою, додайте лавровий лист і кілька стебел петрушки, і варіть на повільному вогні 30-40 хвилин. Процідіть через дрібне сито, притискаючи панцири, щоб витягти якомога більше смаку. Зменште кількість для більш міцного бульйону, або охолодіть і заморозьте на інший день.».
Як подавати омара
1. Морепродукти на грилі
Насолоджуйтеся святом морепродуктів з хорізо, омаром, креветками, картоплею та кукурудзою, приготовленими в кахунському бульйоні, заправленими трав’яним маслом.
2. Омар Термідор
Подавайте омара термідор як святкову закуску або розкішну основну страву. Ми оновили цю страву, зберігши її оригінальний шарм.
3. Найкращі роли з омаром
Наповніть булочки бріош омаром, майонезом і селерою, і подавайте з солоними чіпсами для справжнього задоволення, яке є класичною стравою на північно-східному узбережжі США.
Дізнайтеся, як готувати омара на грилі, з нашого відео.
4. Омар Мак енд Чіз
Використання омара та краба робить цей золотистий макаронний сир справді особливим – ідеальним для ситної страви на вихідні. Посипте його часниковими панірувальними сухарями для хрусткого фінішу.
5. Омар з лимонно-трав’яним вершковим соусом
Спробуйте омара, поданого двома способами: з вершковим соусом для великих шматків м’яса та салатом із менших шматочків. Нічого не витрачається даремно, і ця проста основна страва дозволяє омару сяяти!
6. Барбекю «Серф енд Турф»
Якщо ви хочете добре використати своє барбекю, спробуйте розкішне «Серф енд Турф» із сезонним омаром і стейком Т-боун. Цей швидкий метод приготування чудово підходить для делікатного смаку м’яса.
Вирішення проблем з омаром
• Гумове м’ясо: омар стає жорстким дуже швидко при переварюванні. Скоротіть час приготування і пам’ятайте, що м’ясо буде продовжувати готуватися від залишкового тепла. Якщо воно вже гумове, подрібніть його та використовуйте в соусних стравах, таких як паста, різотто або рол з омаром.
• Не впевнені, чи недоготовлено? М’ясо повинно бути непрозорим, пружним і перламутрово-білим, а не напівпрозорим. Якщо ви не впевнені, поверніть його в каструлю, під гриль або в духовку ще на хвилину-дві, замість того, щоб піддавати його тривалому впливу тепла.
• Панцирі важко зламати: використовуйте щипці для омарів або тильну сторону міцного ножа, і зламайте панцир у кількох місцях, замість того, щоб намагатися розбити його за один раз. Кухонні ножиці корисні для розрізання панцира хвоста.
• Водянисте м’ясо: це може статися, якщо омара погано заморозили або розморозили. Розморожуйте повільно в холодильнику, добре злийте воду і просушіть м’ясо перед приготуванням. Уникайте замочування готового омара у воді.
Коли омар вартий того, щоб витратити гроші?
«Цілий омар – це особливо особлива страва для двох – ідеально підходить для романтичної вечері, річниці або випадку, коли ви хочете, щоб один інгредієнт став головним. Це витрати, але вам не потрібно багато чого іншого, крім хорошого хліба, картоплі фрі, салату або вершкового масла. Якщо ви годуєте більше людей, розтягніть м’ясо на пасту, різотто або рисові страви, щоб трохи вистачило на довше. Для рецептів, де молюск подрібнюється, змішується з соусом або сильно приправляється, краби, лангустини або великі креветки часто можуть зробити дуже схожу роботу за значно менші гроші. Грубо кажучи, 500-грамовий омар – це щедра порція на одного, тоді як більші омари можуть комфортно нагодувати двох або більше людей, особливо якщо подавати їх із гарнірами або використовувати в пасті, рисі чи салаті.».
Відкрийте для себе більше посібників з омарів
Як готувати омара на грилі
Як приготувати готового омара
Наші найкращі рецепти з омаром.
Ви шанувальник омарів? Ми були б раді почути ваш досвід та пропозиції щодо подачі. Ми також маємо багато інших рецептів риби для вас.