Бузину збирають з серпня до жовтня. Ці ягоди не вирощують комерційно, тому для свіжих ягід доведеться зайнятися пошуками. Деякі сорти бузини можуть бути токсичними при вживанні в сирому вигляді – найкращий спосіб уникнути цього – завжди добре їх термічно обробляти. Існують рецепти з використанням сирої бузини, але їх краще уникати. Однак, не дозволяйте цьому вас зупинити – після правильного визначення, приготування та термічної обробки, ягоди бузини широко і безпечно використовуються в джемах, сиропах, соусах та випічці.
Знайомтеся, Барні
Барні Десмазері – наш редактор розділу «Навички та шоу» та завзятий шукач їстівних рослин. Барні багато часу проводить у Вельсі, де одне з його улюблених занять за останні 30 років – це вивчення їстівних дикорослих рослин, зокрема бузини, разом із професійним шукачем дикорослих рослин Крейгом Евансом. Щороку Барні готує невелику партію сиропу з бузини для захисту від зимових застуд.
Що таке бузина?
Бузина – це дрібні темно-пурпурові плоди дерева бузини (або Sambucus). Вони ростуть великими гронами з тих самих кремово-білих квітів бузини, що з’являються раніше в році, зазвичай наприкінці весни та на початку літа.
Який смак у ягід бузини?
Сирі ягоди бузини гострі, кислі та злегка гіркі, з глибоким, землистим фруктовим ароматом. Однак бузину завжди слід готувати перед вживанням, що пом’якшує її смак, особливо в поєднанні з цукром, яблуками, ожиною або зігріваючими спеціями, такими як кориця та імбир.
Коли найкраще збирати бузину?
Ягоди бузини зазвичай дозрівають з кінця літа до ранньої осені, а основний сезон у Великій Британії триває приблизно з серпня до початку жовтня, залежно від місця проживання. Збирайте їх, коли все гроно насичено пурпурово-чорне, соковите і починає звисати під власною вагою. Уникайте зелених або недозрілих ягід.
На що звертати увагу під час збору ягід бузини
Перед тим, як збирати бузину:
- Ретельно ідентифікуйте їх. Ягоди бузини ростуть великими, звисаючими гронами на деревах бузини. Стиглі ягоди мають бути глянцевими та глибоко пурпурово-чорними, а не зеленими, червоними або блідими. Перевірте листя, кору та загальну рослину – не тільки плід – і використовуйте більше одного посібника або додатка для ідентифікації.
- Готуйте перед вживанням. Ніколи не їжте сиру бузину. Видаліть якомога більше стебел і ретельно приготуйте стиглі ягоди перед використанням; нетермічно оброблені плоди та інші частини рослини бузини можуть спричинити нездужання.
- Підготуйтеся до плям. Сік бузини дуже легко фарбує руки, одяг, обробні дошки та стільниці. Носіть фартух і рукавички, а також використовуйте обладнання, яке вам не шкода буде знебарвити.
- Збирайте з експертом, коли не впевнені. Ніколи не їжте дикі ягоди, якщо ви не абсолютно впевнені в їх ідентифікації. Використовуйте авторитетний посібник з фотографіями, а не ілюстраціями. Або, в ідеалі, збирайте з досвідченим експертом – якщо ви сумніваєтеся, не збирайте і не їжте.
Що робити з ягодами бузини
Завжди ретельно готуйте ягоди бузини перед вживанням. Їхній природний терпкий, землистий смак найкраще збалансувати цукром та солодшими фруктами, такими як яблука, груші або ожина. Використовуйте їх також помірно, оскільки занадто багато може надати страві надмірно гіркого, терпкого або медичного смаку, а не насиченого фруктового.
Чи варто збирати, чи краще купити сушену бузину?
Свіжу бузину варто збирати, коли ви хочете отримати її соковиту текстуру, яскравий колір і свіжий, винний аромат для використання в крамблах, желе, соусах, сиропах і домашніх кордіалах. Однак свіжу бузину рідко продають, а відділення ягід від стебел може зайняти багато часу. Варто також пам’ятати, що ви забираєте їжу у дикої природи. Для звичайних кулінарів, які готують чай, сироп або випадковий настояний напій, сушена бузина є зручною альтернативою, яку можна виміряти прямо з упаковки і зберігати набагато довше, але її все одно потрібно готувати перед вживанням.
Ідеї рецептів з бузини
Крамбли
Ягоди мають насичений смак, тому вони смачні, коли їх готують з невеликою кількістю цукру та змішують з іншими легшими осінніми фруктами, такими як яблука, груші та сливи. Спробуйте додати жменю бузини до фруктового крамблу, коблера, пирога або літнього пудингу.
Джеми та чатні
Їх також можна використовувати для приготування джемів, чатні та соусів, які мають чудовий фруктовий смак, хоча ягоди містять мало пектину, тому для досягнення бажаної консистенції потребують додавання джем-цукру або лимонного соку. Спробуйте наш “hedgerow ketchup” для використання надлишків чудових фруктів.
Сиропи та соуси
Сироп з бузини, приготований шляхом варіння ягід з водою та цукром, проціджування, а потім кип’ятіння рідини до випаровування та отримання сиропоподібної консистенції, смакує чудово, якщо його полити морозивом або простим йогуртом, або додати до склянки газованої води чи білого вина.
Пироги
Використайте свої грона з користю з нашим пирогом з бузини та мигдалю, який насичений сезонними смаками. Він стане чудовим сімейним десертом, якщо подавати його з ложкою морозива або краплею свіжих вершків.
Управління з продовольчої безпеки (Food Standards Agency) рекомендує термічно обробляти ягоди бузини для знищення токсинів, що містяться в сирих ягодах, які можуть спричинити нездужання.
| Використання бузини | Рівень солодкості | Зусилля з приготування | Потрібен доданий цукор? | Придатність для заморожування | Найкращі поєднання фруктів |
|---|---|---|---|---|---|
| Джем з бузини | Середній до високого після приготування | Помірне | Зазвичай так | Відмінно | Яблуко, ожина, слива |
| Сироп з бузини | Середній | Помірне | Так, зазвичай мед або цукор | Дуже добре | Імбир, лимон, кориця |
| Пиріг або крамбл з бузини | Середній | Помірне до високого | Зазвичай, так | Добре | Яблуко, груша, ожина |
| Вино з бузини | Сухе до середньо-солодкого | Високе | Так | Погано після приготування | Ожина, терен, чорна смородина |
| Кордіал з бузини | Солодкий – подавати розведеним | Помірне | Так | Дуже добре | Лимон, апельсин, чорна смородина |
| Желе з бузини | Солодке та терпке | Помірне | Так | Відмінно | Дика яблуня, червона смородина |
| Заморожена бузина для випічки | Природно терпка | Дуже легко | Залежить від рецепту | Відмінно | Яблуко, ожина, малина |
Поширені проблеми та швидкі рішення
- Гіркий або надмірно землистий смак. Ягоди бузини можуть бути гіркими, якщо використовувати занадто багато або якщо недозрілі плоди та стебла потрапили в каструлю. Збалансуйте смак цукром, лимонним соком або солодшими фруктами, такими як яблука, груші або ожина.
- Джем не загус. Ягоди бузини відносно низькі за вмістом пектину, тому джеми часто потребують допомоги для загустіння. Завжди використовуйте джем-цукор з доданим пектином, і якщо ваш джем не загус, поверніть його в каструлю з невеликою кількістю лимонного соку або додатковими фруктами з високим вмістом пектину, такими як яблука. Швидко прокип’ятіть, перш ніж знову перевіряти на охолодженій тарілочці.
- Піщана текстура. Дрібні кісточки можуть надати консервам з бузини злегка піщану текстуру. Для більш гладкого результату приготуйте фрукти до м’якості, потім пропустіть через дрібне сито або мішок для желе перед додаванням цукру.
- Забарвлені руки та обладнання. Сік бузини швидко фарбує, тому надягайте рукавички та фартух під час його приготування. Відразу мийте руки, обробні дошки та стільниці теплою мильною водою; лимонний сік може допомогти видалити будь-які залишки плям.
- Недостиглі ягоди. Уникайте використання зелених, червоних або блідих ягід, оскільки вони гіркіші та непридатні для приготування. Збирайте тільки повністю стиглі, темно-пурпурові плоди.