Ви, певно, знайомі з ситуацією: ви обережно насипаєте порошок чилі у свою страву, але раптом рука здригається, і значна кількість цієї пекучої спеції потрапляє до страви, на яку ви витратили час, зусилля та гроші. Ніхто не хоче марнувати гроші (чи добру їжу), тому ми зібрали найкращі способи, як повернути вашому карі чи чилі до прийнятного, а головне — приємного рівня гостроти.
Наша команда кулінарів протестувала різноманітні методи, щоб визначити, що працює найкраще, і ми розробили ці трюки для зменшення гостроти. Додавайте потроху і куштуйте під час приготування, але пам’ятайте, що в міру куштування ви будете виробити стійкість до гостроти. Спробуйте наші найкращі рецепти м’яких карі, а також курячі карі, вегетаріанські карі та домашні версії індійських страв.
Для ідеального доповнення спробуйте наші найкращі гарніри до карі, а щоб завершити трапезу стильно, чому б не подати домашні індійські солодощі.
Що робить карі гострим?
Основний інгредієнт, який робить страву гострішою (іноді значно гострішою!), — це чилі. Незалежно від того, свіжий він, мелений чи у вигляді пластівців, і незалежно від сорту, усі чилі містять сполуку під назвою капсаїцин, яка викликає відчуття печіння, що ми відчуваємо в роті, коли їмо щось гостре. Деякі люди більш чутливі до капсаїцину, ніж інші, тобто вони можуть переносити менше чилі в їжі.
Рівень гостроти визначається за шкалою Сковілла. Наприклад, червоний перець має 0 SHU (одиниць Сковілла за шкалою гостроти), тоді як перець халапеньйо — цілком прийнятні 10 000. Перець скотч боннет має серйозні 350 000, а Каролінський жнець (нині один із найгостріших перців чилі у світі) — запаморочливі 2 200 000 SHU.
Знайомтеся, Лулу
Лулу Граймс — керівниця відділу довіри бренду Good Food, раніше обіймала посаду головної редакторки. Народившись в Індії, вона з раннього віку полюбила карі і досі готує його регулярно.
Що найважливіше для збалансування гостроти
Перш за все, потрібно зрозуміти, чому чилі відчувається як опік. Ваш організм не сприймає чилі як «смак». Капсаїцин, активна речовина в чилі, зв’язується з рецептором під назвою TRPV1 (транзиторний потенціал ванілоїдного рецептора 1). Вони розташовані на сенсорних нервових закінченнях у роті, горлі та на шкірі (тому чилі обпікає скрізь, і потрібно мити руки після його нарізання). Завдання TRPV1 — виявляти тепло, а не гостроту. Ваш мозок помилково інтерпретує сигнали від капсаїцину як тепло. Тому, щоб зменшити гостроту чилі в страві, потрібно зрозуміти, як запобігти потраплянню капсаїцину до ваших рецепторів.
Капсаїцин є ліпофільним, тобто він розчиняється в жирах та оліях, а не у воді. Ось чому пиття води ніяк не охолоджує рот, коли ви їсте щось із великою кількістю чилі. Після того, як капсаїцин зв’язався з жирами, він більше не є «вільним» у страві і не може добре зв’язуватися з рецепторами на язиці.
Шість найкращих способів зробити карі чи чилі менш гострим
1. Більше овочів
Найпростіший спосіб зменшити гостроту будь-якого рецепту — додати більше інгредієнтів. Зазвичай під рукою є більше овочів, і вони швидше готуються, ніж деякі інші варіанти. Крохмалисті овочі, такі як картопля та солодка картопля, особливо ефективні, оскільки крохмаль поглинає частину гостроти. Ви можете додати їх безпосередньо до карі для максимального ефекту або подати окремо як простий контрапункт до гострої страви.
Додавання більшої кількості овочів до страви розбавляє капсаїцин серед більшої кількості інгредієнтів, тому ви будете поглинати менше на шматок, але це не зупинить відчуття печіння, оскільки активний інгредієнт залишиться вільним у страві. Виняток становить авокадо, оскільки воно багате на жири, проте це не є традиційним інгредієнтом для карі.
2. Кокосове молоко або вершки
Для тайського карі та інших подібних карі на основі кокоса додайте більше кокосового молока або ложку кокосових вершків на кожну порцію, щоб перемішати. Додавання жиру допомагає запобігти зв’язуванню активного інгредієнта, капсаїцину, з рецепторами в роті, що зменшує відчуття гостроти.
3. Лимон, лайм або оцет
Додавання трохи цитрусових, сплеску оцту або солі також може допомогти (як для карі на основі кокоса, так і для інших карі, як-от це карі з козлятини). Немає переконливих доказів того, що це допомагає хімічно, але додавання може допомогти збалансувати смак страви.
4. Йогурт, сметана або молоко
Ложка йогурту або сметани чудово доповнить карі в індійському стилі та основу для чилі, якщо ви надто перестаралися з гостротою. Повільно проваріть основу після додавання, але не кип’ятіть, щоб вона не згорнулася. Молочні продукти містять білок під назвою казеїн, який розщеплює капсаїцин і робить його менш гострим.
Ви також можете спробувати додати трохи молока, якщо це все, що є під рукою – як повножирне, так і знежирене роблять це чудово.
5. Цукор або кетчуп
Іноді допомагає щіпка цукру, або для страви на основі томатів, як-от це карі з курки в стилі Кейп-Малай, — ложка кетчупу. Немає переконливих доказів того, що це допомагає хімічно, але додавання може допомогти збалансувати смак страви. Однак куштуйте під час приготування, інакше ви можете отримати надто солодку страву.
6. Арахісова або інша горіхова паста
Оскільки горіхові пасти багаті на жири, якщо вони відповідають смаку карі, вони також допоможуть зменшити відчуття гостроти карі. У нас є багато рецептів карі з горіховими пастами, включаючи це карі з солодкої картоплі та арахісу, і карі з курячим сатаєм.
Загалом, який найкращий спосіб зробити карі менш гострим?
Для страви, яка стала занадто гострою, найкращим вибором буде додавання кокосового молока, вершків, йогурту або горіхової пасти, оскільки вони мають науково обґрунтовану причину для своєї ефективності.
Як уникнути надмірної гостроти наступного разу
- Скуштуйте невелику кількість свіжого чилі перед тим, як додавати його.
- Перевірте, наскільки міцний мелений чилі – різні види чилі та бренди можуть суттєво відрізнятися.
- На початку приготування страви будьте обережні – ви завжди можете додати свіжий чилі в кінці або подати його як приправу до столу.
Смачні рецепти корисних карі
Топ-10 вегетаріанських рецептів карі
Найкращі гарніри до карі
Як приготувати тайське карі та пасту карі
Наші найкращі рецепти карі
Колекція рецептів чилі кон карне.